Burger King diversifica con il pollo fritto. La multinazionale Restaurant Brands International (Rbi), cui fa capo l’insegna di fast food – si legge su Il Sole 24 Ore – ha annunciato l’acquisizione in contanti della catena di ristorazione rapida Popeyes Luisiana Kitchen per 1,8 miliardi di dollari americani (1,7 mld euro). Dopo l’acquisizione nel 2014 del canadese Tim Hortons da parte di Burger King e la delocalizzazione della sua sede sociale in Canada per ragioni fiscali, il gruppo Rbi prosegue l’espansione nelle catene di fast-food. Rbi pagherà 79 dollari per ogni azione Popeyes, pari ad un premio del 27% sui corsi di Borsa degli ultimi 30 giorni della catena di fast-food del sud degli Stati Uniti.

Una grande ondata di innovazione sta trasformando il mondo del caffè. Anche in Italia. Il nuovo che avanza parla di una maggiore attenzione alla qualità e alla preparazione, va verso la diversificazione delle tipologie ma anche dei metodi di preparazione, perché lo richiedono le generazioni più giovani, che hanno allargato i propri orizzonti e vedono oltre la tradizionale tazzina di espresso, consumata al volo la mattina al bancone del bar, immutabile nel tempo e, per lo più, anche nel prezzo.

TEMPI MATURI

“Il mercato italiano è pronto da un paio d’anni. C’è un movimento che parte dall’estero e abbraccia l’Italia, e riguarda la specializzazione del punto vendita, che approccia il caffè con diverse tipologie e modalità di preparazione. Quest’anno poi si prevede l’arrivo di Starbucks in Italia. E l’ingresso di un attore così forte che proporrà un prezzo diverso sarà salutare anche per i concorrenti, i nostri bar. Penso anzi che avrà un effetto dirompente, perché farà uscire dalla logica del prezzo unico della tazzina” dice Niels Migliorini, Amministratore Delegato di Moka Sir’s. Il punto è che il costo della “tazzina” in Italia è una sorta di tabù, con levate di scudi da parte di media e associazioni di consumatori ad ogni minimo aumento. È successo nel 2012, e ancora più con il passaggio da lira ad euro. Sta di fatto che quando si vuole proporre un prodotto o servizio davvero economico, si dice che costa “come un caffè”. “Sarebbe un bene se si pagasse di più perché con più margine in tazza ci si può concentrare sulla qualità. All’estero i bar riescono a vivere vendendo solo caffè e dunque hanno la possibilità di dedicarsi al prodotto, spesso visitano le piantagioni e riescono a comunicare al cliente la propria specificità” argomenta Chris Salierno, Marketing Director di La Marzocco. Tutto ciò avviene in un contesto in cui il consumo al bar è in calo e soffre il successo delle cialde e delle capsule, che dilagano in ufficio come a casa. Ma c’è di più. “Proprio questo movimento, con il capofila Nespresso, sta educando il consumatore al fatto che esistono gusti diversi di caffè, un po’ come esistono diversi vini. Con il paradosso che a casa se ne possono provare decine, mentre al bar se ne trova sempre uno solo”. Insomma è un mondo che sta cambiando e che evolve. E il bar, necessariamente, che dal caffè ricava una buona fetta dei suoi ricavi (il 30% del fatturato complessivo va alla caffetteria secondo Fipe), dovrà accogliere le richieste di una maggiore qualità e diversificazione. Perché il primato dell’espresso Made in Italy scricchiola, e in molti ormai tra gli addetti ai lavori sottolineano come ormai i migliori caffè si bevano all’estero. Pagando di più, qua

Adattarsi alle varie lavorazioni e tipologie di caffè, per creare un prodotto sempre più “personalizzabile”: sono queste le richieste dei baristi professionisti ai produttori di macchine per caffè. “Cresce il numero dei baristi che cercano macchine con cui impostare diversi parametri e ottenere in tazza un espresso con particolari caratteristiche – conferma Paolo Dalla Corte, co-titolare di Dalla Corte. È un’onda lunga arrivata in Italia dall’estero e in particolare dal Nord Europa “I clienti sono pronti oggi a spendere di più per ottenere un risultato ottimale, un cappuccino o un espresso di qualità suprema – dice Joerg F. Rexroth, CEO e fondatore della tedesca concept-art -. Questa tendenza si accompagna al crescente interesse verso i caffè specialty selezionati uno ad uno e alle torrefazioni artigianali che garantiscono miscele e prodotti originali e unici. C’è anche una maggiore conoscenza dei vari elementi che influenzano e determinano il gusto e la qualità di un grande caffè, come la provenienza, il grado di tostatura, le impostazioni del grinder, i tempi e la temperatura della preparazione, e questo è vero sia per l’espresso sia per il brewing”. Anche la torrefazione cambia, come spiega Andreas Wetzel, Head of Business Development di Coffee Bühler AG: “Le macchine per la torrefazione diventano più flessibili. In futuro vedremo un utilizzo sempre maggiore di profili di torrefazione non convenzionali ed innovativi. Il trasferimento del calore ai chicchi nelle varie fasi del processo di torrefazione sarà personalizzato per incontrare le esigenze delle varie tipologie di caffè e di estrazione”.

La tazzina di caffè a un euro: è ora di cambiare?

Caffè: in Italia il prezzo della tazzina è compreso tra 0,74 e 1,07 euro